BOGAVANTE CON ARROZ

Como todos sabemos, está moi de moda ir a un restaurante e pedir arroz con bogavante. Se un restaurador non ten no seu menú o arroz con bogavante parece como que non está ao día dos gustos culinarios maioritarios e resulta algo parecido a non ter caldo galego ou polbo ou ameixas neste curruncho do noroeste peninsular.
Hai aproximadamente unha década que algúns dos nosos clientes (unha minoría aplastante) nos demandan este plato, aínda que ben é verdade que son clientes que non comen habitualmente no noso establecemento e que se lle cadra, se achegan algunha vez por aquí, de pascuas en ramos.
Non sabemos cal é a orixe exacta deste novo plato que pouco a pouco está pasando a formar parte da tradición culinaria, se cadra española. É moi probable que algún restaurador coñecido decidise incluílo no seu menú e así se foi expandindo por moitos establecementos e casas particulares de España.
Nós, como non podía ser doutra maneira puxémonos mans á obra e comezamos a indagar sobre a necesidade de satisfacer ese tipo de gustos que, como unha marea viva, se apodera dos padais da poboación sen saber a razón. Así o fixemos, pero sen chegar a incluílo no noso menú habitual, só elaborandoo cando algún cliente teima na súa degustación.
Os amantes da combinación de arroz e bogavante consideran que se trata de algo magnífico pois todo o sabor do caldo do crustáceo se impregna no arroz quedando un resultado realmente esquisito.
Por estas terras (Ortegal) non somos grandes sabedores das maneiras de preparar os arroces, do que tanto saben no mediterráneo e concretamente na Comunidade Valenciana. Non sei se por alí renegaron das súas formas tradicionais de cociñalos (creo que non), e se pasaron ao arroz con bogavante, pero sí sei que temos bastantes clientes de Alicante e Valencia que ano tras ano nos dan a súa versión sobre maneira que eles teñen de elaboralo.
Todos coinciden en que o arroz debe ser pobre, enriquecido unicamente coa base dun bo caldo de carne ou de peixe, tamén con verduras que traspasan todo o seu sabor ao cereal. Para adornar, máis ben, engádenlle, por exemplo, algúns pedazos de lura, de mexillón, de gamba ou de langostino, pero como un pequeno tropezón no medio dunha marea de arroz. Tamén todos eles coinciden en sinalar que o comedor de arroz quere comer arroz, feito nunha “paellera”, que quede finiño e solto.
Consideramos que o arroz con bogavante quítalle protagonismo ao arroz e traspásallo ao bogavante e desta maneira tan lóxica tamén o bogavante perde o seu protagonismo.
Na nosa casa, gústanos comer o bogavante fervido ou a plancha, que non estea tostado por dentro. Probaron algunha vez a carne do bogavante (sexa cola ou cabeza), da nosa terra preferentemente, non queimado, que conserve o ton vermello dos seu interior, acompañado con unha vinagreta feita a base de aceite de oliva e vinagre?. Pois esta é a nosa recomendación e, na verdade, os nosos clientes, xeralmente decántanse por comelo só, como nós lles indicamos.
Non obstante os gustos de cada quen son algo moi persoal e o arroz con bogavante estase a impoñer cada vez máis como plato imprescindible nas cartas dos restaurantes pois así o demanda o cliente. Aínda que os arroces non constitúan un prato que goce de moita tradición en Galicia todos sabemos que a tradición non é o pasado, senón que está en constante proceso de desenvolvemento e creación.