ESPECIALIDAD

“¿Y cuál es vuestra especialidad?”, es una pregunta que nos hace mucha gente.
Nosotros, la verdad, no sabemos muy bien que contestar, yo por lo menos acabo largando un discurso sobre los gustos de nuestros clientes, pues no tenemos uno o dos platos característicos. Unos dicen que el rape en salsa verde, otros que el bonito en rollo, otros que los callos con garbanzos, aunque el bogavante a la plancha merece mucho la pena. Hay quien opta por el salpicón de rape o de langosta, “aunque los calamares en su tinta también están para chuparse los dedos”, dice el otro.
En la mayoría de las ocasiones es pura coincidencia.
Les indico como funciona la cuestión.
Resulta que un día cualquiera llegan unos clientes y piden para picar una ración de almejas a la marinera y un plato de pulpo, de segundo deciden probar la carne mechada y algún pescado, por ejemplo… un bonito en rollo, pero resulta que ese día hay caldo gallego y uno de ellos dice “Me trae, por favor, un platito de caldo… solo para probar, porque me sentará bien”.
Al año siguiente, si la anterior comida ha satisfecho sus gustos, casi seguro que repetirán la experiencia, y te dirán “Hacíais unas almejas y un bonito que estaban muy buenos… veníamos a comerlos” y tu respondes “Pues resulta que hoy no tenemos bonito en rollo, pero puede elegir esto otro…” y le lees toda la carta disponible –porque en Bajamar recitamos lo que hay para comer, de esta manera conocemos un poco al cliente, sabemos si es extrovertido, si prefiere el distanciamiento, si tiene por costumbre comer fuera, porque todo ello nos comunica una forma de ser y de entender el mundo, y como no, también la cocina ”. Pues bien, como les estábamos contando antes de la digresión, es muy probable que tales clientes hayan pregonado que nuestros mejores platos son las almejas, el bonito y el caldo, aunque no sea cierto, porque no tenemos una especialidad.
Yo, personalmente, nunca he entendido muy bien lo de las especialidades porque entonces, ¿lo que no es especial no se puede tragar? ¿o es que la especialidad es un plato tan exclusivo que únicamente se puede degustar en ese lugar? aunque, probablemente, la especialidad tenga más relación con la forma de elaborar un plato, sea tradicional o de vanguardia…
En cualquier caso, como podrán comprobar, no lo tenemos muy claro. Quizás lo mejor sea probar y luego opinar.

Fotografía : bonito en rollo con patatas. Luís Manuel Yáñez Fraguela