HOY PROPONEMOS CALLOS CON GARBANZOS

Un plato muy agradecido tanto para el que los cocina como para el que los degusta. Para el primero porque una vez hechos, basta con rellenar cazuelitas pequeñas o soperas grandes con un cazo, lo que evita mucho trabajo en el momento de servir al comensal y para los segundos, porque están muy ricos. No es que aguanten varios días en la nevera, es que el reposo, como a casi cualquier guiso, les sienta maravillosamente bien. Yo mismo, si no han estado en reposo 24 horas mínimo, no los como.
Son un manjar de los de toda la vida y nuestra experiencia nos demuestra que siempre tienen salida, porque en todo momento hay clientes ansiosos por zamparse una ración hermosa o una cazuelita con cucharilla de postre. Luego piden más, claro. Por eso los hacemos con tanta asiduidad.
Están hechos, básicamente, a base de vientre y pata de ternera, con su choricito troceado y demás.
Si me permiten la licencia y quieren hacer callos, no les echen especias para callos o mezclas por el estilo, pues podrían repetirles al paladar. Tengan cuidado con la grasa porque una comida grasienta en exceso puede incluso repeler y hacer que el comensal tenga una bomba en el estómago durante parte de la tarde y toda la noche. Nosotros pensamos que cada comida debe saber a lo que es y de esta manera intentamos elaborarlas. Si les digo la verdad, nunca he entendido la gastronomía de algunos países, en las que mezclan tantas especies diferentes en un mortero para luego añadirlas al caldo que corresponda. Tantos sabores diferentes ¿no se matarán los unos a los otros? ¿Será para disfrazar la mala calidad del producto?. Que disculpen mi ignorancia los amantes de la cocina hindú y demás, pero la distancia cultural no me permite entender -aunque me considero una persona abierta a propuestas diferentes, que creo siempre enriquecedoras- esta forma de proceder. Probablemente no sea cuesión de entender nada, sino de probar. Seguramente.
En mis primeras sesiones de cocina televisiva con Jimmy Oliver, observaba que mezclaba tantos ingredientes en un mortero para una sola elaboración que se me hacía rarísimo, exótico, ajeno a mi cultura gastronómica y creo que también a la gastronomía ibérica y a la cocina francesa de toda la vida que, en esencia, son las fuentes de las que bebemos. Luego, de leer tanto blog y ver tanto Canal Cocina incluso me he ido acostumbrando, pero todavía no lo he asimilado del todo y creo que estoy lejos de ponerlo en práctica. Aunque todo puede cambiar. Pero, sinceramente les digo, que tales elaboraciones no pintan nada en este nuestro contexto, salvo para organizar una fiesta gastronómica y temática.