PENSIÓN BAJAMAR
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TIRAMISÚ

Despois de varios intentos fallidos, parece que esta será a versión definitiva do noso tiramisú, o postre típico veneciano que hai xa máis dunha década alcanzaba tanta sona no noso país.
Esta non é a versión quizás máis popular, aquela feita con varias capas de biscoito e crema, senón que optamos, como na receita orixinal, por poñer só unha capa de biscoito, regado con café e Licor Amaretto.
Por fin acadamos a textura e a cor que nos parecen as máis axeitadas. A textura quedounos con un toque mousse, na que as claras do ovo montadas a punto de neve lle aportan unha leve esponxosidade, que fai a crema máis agradable ao padal.
Unha vez máis, non creamos nada novo, pero si experimentamos o necesario como para que o resultado final sexa especial.

LA MERLUZA Y EL JAMÓN

Me vengo preguntando, de una temporada a esta parte, cuál es la mejor manera de cortar la merluza. Porque el corte de aquello que se cocina, sea lo que sea, nos parece un asunto de importancia primaria, hasta el punto de llegar a sostener firmemente, que un troceado en condiciones adversas, puede estropear cualquier plato que se precie.
Los cortes tradicionales que conocemos para la merluza –y para otros pescados- son dos: el corte en rodajas y el fileteado.
Un amigo nuestro, gran entendido en la materia, me comentaba hace unos días que cortar merluza es como cortar jamón. Me explico. De la misma manera que la merluza, el jamón -por lo menos el serrano de supermercado- se suele cortar en una máquina en sentido contrario a su beta. El jamón ibérico, por ejemplo, siempre se corta a cuchillo y en sentido longitudinal. Una vez explicado esto, me preguntaba, que cómo me gustaba más. Yo le contesté que me gustaba más cortado de la segunda de las maneras, obviamente, que era lo propio de este producto.
Su argumento con respecto al jamón, lo aplicó, a continuación, a la merluza, argumentando que tal pescado, cortado en sentido longitudinal adquiría una textura más auténtica.
Su teoría no iba muy desencaminada y de hecho, quizás por eso, a mi siempre me ha gustado comer las colas de la merluza, porque al no alcanzar su grosor para sacar una rodaja, siempre la corto longitudinal. Quizás fuese la textura la causa de mi elección sin yo haberme dado cuenta.
Entonces empecé a comprobar que los grandes chefs siempre hacen cortes en filetes, siempre que limpian el pescado le quitan las espinas e incluso a veces lo despojan de su piel. De hecho he llegado a distinguir, de forma paranoica, que la cocina tradicional es  aquella en la que el pescado lleva espinas y la cocina moderna (o de vanguardia) aquella en la que el pescado es obligatorio servirlo sin ningún tipo de esqueleto o piel, y a ser posible, disfrazado de formas cuadriculadas, rectangulares, o romboides.  
Por aquí, por estas tierras, no es nada común cortar el pescado de esa manera e incluso hay gente que se siente estafada si ve en el plato pescado sin espinas. Sostienen que la carne que rodea la espina es la más rica del pescado y que chuparlas a gusto supone un verdadero placer culinario.
Sea como sea, y presente como se presente, mi conclusión sobre el tema es que sobre gustos no hay nada escrito y que cualquiera de las variedades de corte del pescado o del jamón es siempre una gran opción,  cuando aquel que lo come se siente satisfecho.

Merluza gallega cortada en rodajas

MEIGAS DO GRAN SOL

As meigas pescadas no Gran Sol son ben diferentes ás que se pescan no día. A pesar de que ambas se poden comer con agrado, as primeiras teñen unha calidade, ao noso modo de entender, inferior ás segundas.
As do Gran Sol límpanse en altamar, e así son vendidas con un corte característico en forma de risa pronunciada despois de quitarlles a tripa, soen ser moito máis grandes e por tanto menos planas que as do día, aínda que este non sexa un trazo privativo delas, pois tamén existen meigas do día de tamaño considerable. As meigas do Gran Sol soen traer algunha mazadura, por pequena que sexa, e que se nota ao fritilas. Sen embargo as do día, despois de cociñadas, quedan con unha carne completamente branca. Asemade, ao cociñar as meigas do Gran Sol atopámonos cunha textura dura e apelmazada, aínda que non en exceso, de maneira que, sen querer, e ao movelas co garfo, poderán trocear sen querermos, en dirección contraria á beta natural do peixe.
As meigas do Gran Sol son brutas, peraltadas e de carne ríxida. As do día, pola contra son máis planas e de carne flexible e delicada. Evidentemente, as meigas do Gran Sol deberían ser –e de feito son-  máis baratas cás do día.     

Meiga de Gan Sol limpa en altamar.

Meiga do Gran Sol fritida. A carne sepárase máis facilmente en partes naturais.