PASTELERÍAS PARISINAS. MEMORIA DE UNA BREVE ESTANCIA

No estaremos revelando secreto alguno, si afirmamos que Francia es uno de los países de nuestro entorno que mayores aportaciones han hecho a la gastronomía occidental y, en general, al mundo culinario global. No es cuestión de comparaciones, en estos tiempos de estúpida tensión dopática entre estados vecinos, pero es evidente que la repercusión de su gastronomía es un hecho constatable por ejemplo, en el léxico culinario de cualquier amante, profesional  o aficionado al mundo de los fogones.

Si uno tiene la suerte de poder pasearse por París, y además siente cierta curiosidad por esta disciplina, observará rápidamente que no es preciso poner demasiado empeño para que aparezca aquello que le pueda interesar, sino que se dará de bruces, aún sin quererlo, con magníficos mercados al aire libre que se montan a diario en los lugares más inesperados, con restaurantes, que exponen en plena acera sus mariscos, normalmente en estanterías y sobre un manto de algas frescas fácilmente reconocibles para nosotros, los galicianos de costa, con excelentes fruterías de toldos a listas blancas y verdes y por supuesto, con magníficas pastelerías (pâtisserie) o panaderías-pastelerías (boulangerie- pâtisserie) que lucen escaparates incitadores al pecado capital de la gula. Incluso con los ojos cerrados y en cierta ocasión, los olores de lo cocinado, crearán una senda de perfumes que uno querrá seguir, sin duda.

Pâtisserie Angelina, rue de Rivoli, Paris

 Son olores limpios, reconocibles, de productos frescos recién cocinados que contrastan con aquellos de algunos países anglosajones en los que la acumulación de especias, y en concreto, del curry, generan una vaporosidad que anula el sabor original de los productos que se cocinan.

Las panaderías, habitualmente, además de pan, venden todo tipo de bollería francesa, croque-monsieur et madame, bollos de leche, panecillos con pasas y nueces pero sobre todo croissants de varios tipos: con chocolate, con crema, con más o menos mantequilla. Los croissants son especiales, en general. Su parte exterior es crujiente y el interior queda meloso.

Tarta de chocolate y macarons de colores y sabores

Éclair

Con las pastelerías sucede algo parecido. Hay pastelerías excelentes por casi cualquier barrio. Los escaparates por lo general son sencillos, pero al tiempo seductores. Puede llamar la atención el atuendo de las dependientas en alguna de ellas –sobre todo las más céntricas-, vestidas como auténticas damiselas (demoiselles) actualizadas al siglo XXI, normalmente visten falda negra con delantal en blanco y camisa blanca. Lejos de parecernos anacrónica esta presentación, resulta muy agradable porque su blanco es blanco en origen y eso siempre es de agradecer. La limpieza, en algunas de ellas, se convierte en pulcritud y es este el gran síntoma que genera confianza en el cliente a la hora de consumir. Hay pastelerías mínimal, como las de Pierre Hermé, considerado el mejor pastelero del mundo, con decoración exenta de cualquier barroquismo que pueda entretener la atención de aquellos que deseen comprarse un macaron, del color y/o sabor que sea. De hecho, en sus pastelerías este pequeño dulce lo impregna todo, dejando quizás en segundo o tercer plano –esa es nuestra impresión- cualquier otro producto. En casi todas las pastelerías que se precian de París hay macarons, como elaboración de vanguardia característico.

Religieuse

Son destacables también los tradicionales Saint-Honoré, en tarta o en pastel individual así como los éclairs, una especie de profiterol alargado, relleno de crema de varios sabores y con una capa azucacarada que se solidifica en la parte superior. También son muy populares las religieuses, parecidas a los anteriores, pero con forma que sugiere una monja con hábito. Asimismo, adquieren especial relevancia los chocolates. Es habitual la exposición en cualquier patisserie de incontables variedades de este producto, con sabores diferentes y de procedencias dispares, en forma de tableta, de bombón, presentados en envoltorios de lo más variopinto, aunque habitualmente en papeles de colores uniformes en cada establecimiento, creando así paisajes de montaña identificativos de cada casa (maison). 

Llama la atención, además, la tarta de peras

Milhojas apetitosos de diferentes sabores

Crumble de pistacho

Es curioso, pero no hemos visto la tan famosa Tarte Tatin elaborada con manzana en gajos, aunque si muchas otras especialidades imposibles de reseñar porque quizás, debido a su menor presencia en esta breve estancia, se han escapado de nuestra memoria. 

En cualquier caso, mostramos otras fotos que pueden dar cuenta de la enorme calidad y variedad en la pastelería de esta maravillosa ciudad.