GALICIA, MICOFAXIA OU MICOFOBIA?

"Ante las setas existen dos clases de pueblos: los micófagos y los micófobos. Los primeros demuestran el interés que tienen por las setas porque están habitados por personas que las “cazan” y se las comen, las devoran, sin duda por ser la ingerencia una de las manifestaciones del amor verdadero. Los micófobos las repudian, no quieren ni oír hablar de ellas, en realidad, les tienen un miedo cerval. Considerada en conjunto, la península ibérica es un espacio micófobo, si se exceptúa nuestra área (Catalunya) y el País Vasco. La parte micófila es pequeña, como se deja ver y puede comprobarse en Portugal, país lleno de setas absolutamente comestibles, que nadie come, que es como si no existiesen, sentimiento que esconde un horror intuitivo. Se las comen sólo los naturales de nuestro país radicados en Portugal, que casi todos proceden de tierras gerundenses"

Josep Pla. El que hem mengat.

Galicia, por tanto, entra dentro da categoría de pobo micófobo. Non existe apenas tradición micolóxica de longo percorrido. Nos últimos anos,  xurdiron algunhas asociacións interesadas por este produto, de amigos que se reúnen en tempo de lecer para ir na procura de cogomelos, e pasar unha mañá agradable de paseo polo monte, mentres os apañan. Nalgunhas vilas celébranse festas anuais de fungos e cogomelos, pero están moi pouco arraigadas.

Podemos atopar este produto nas cartas duns poucos restaurantes e nalgunhas casas de turismo rural, elaborados por cociñeiros de formación profesional, como eu lles chamo, pero nas casas particulares da xente de por aquí, nunca aparecen como produto co que agasallar o veciño ou que ande na boca da xente. Un cogomelo, para un adulto galego entrado en anos, é un produto que non chamaremos exótico, pois poden verse nos montes, pero  sí, como o escritor catalán apunta, un produto malfadado que pode causar males irreversibles. Por tanto, mellor será obvialos, directamente, ca entrar en coma profundo por culpa dun destes minúsculos produtos da terra que non sabemos ben se son animais ou vexetais e que non teñen clorofila.

Disque a un home dunha aldea veciña, este día,  lle trouxeron un cesto cargado de cogomelos. A súa reacción, cando xa estaba só, foi tiralos ao lixo, pero non os tirou como quen tira un papel vello e inservible, senón que, primeiramente, pisounos, un a un e con forza, para que ninguén puidese collelos, comelos, e consecuentemente, intoxicarse.

Este mito case demoníaco atribuído aos cogomelos, por extensión do triunfo do mal sobre o ben, -e porque o demo nunca dorme- non é capaz de traspasar o entendemento das conciencias máis escépticas e por iso o cogomelo fica moi distante, aínda, de universalizarse como produto estrela do outono gastronómico en Galicia.

Pero como, finalmente, as cousas son como son, e todos sabemos que os cogomelos constitúen verdadeiras delicias que a natureza nos ofrece, o raciocinio, o interese cada vez maior no seu coñecemento e posterior divulgación no noso ámbito territorial, fan que algúns, xente máis ben nova, se interese por probar, elaborar e disfrutar das súas posibilidades culinarias.

Cando alguén coma nós, que se cría nunha cultura na que a máxima expresión dun cogomelo é un champiñón, mercado no supermercado máis cercano, resulta un tanto complicado enfrontarse pola primeira vez á elaboración dun prato con calquera outra especie micolóxica. As primeiras preguntas son moi evidentes: E isto cómese así? Hai que limpalos? Como se limpan? Como se cortan estes sombreiros tan grandes?

As nosas investigacións particulares e sobreposición ao medo que algunhas novas nos xornais e telexornais nos ofrecen, fan que nos atrevamos a mercar, moi de vez en cando -porque tampouco temos onde facelo a cotío-, algunhas especies de cogomelos comestibles que cada vez disfrutamos con maior ímpeto.