POLO SAN XOÁN, A SARDIÑA MOLLA O PAN

Se existe algún peixe característico desta época e que supera a todos os demáis nas preferencias dos grandes consumidores de peixe de por aquí, ese é, sen dúbida, a sardiña.

Supoñemos que non se trata de cuestión autóctona, pois os sabores ricos non se aprezan e consomen por localidades. Calquera vila mariñeira con acceso a peixe fresco agarda estes días para celebrar o solsticio de verán e espantar as meigas e as curuxas sempre e cando exista unha sardiñiña coa que mollar o pan, de trigo ou de millo, pero do país.

A importancia da sardiña demóstrase por estar moi presente nas coplas tradicionais das mariñas e, sobre todo, no refraneiro popular. O refrán máis coñecido quizás sexa o que encabeza esta entrada: “Polo San Xoán, a sardiña molla o pan” e como cantiga, queremos rescatar aquela que interpreta Amancio Prada titulada: Señor cura.

Nesta copla de tradición oral, unha rapariga pregúntalle ao seu tio cura –os curas, teñen bo dente e soen ser grandes expertos nos segredos da cociña tradicional-, a maneira de asar as sardiñas.

 O tío señor cura contesta: Ábreselle o lombo/ bótaselle sal/ e cun abanico/ ponse a abanicar.

Velaí dous grandes consellos. Á sardiña bótaselle sal, preferiblemente gordo, e ásase nunha lareira ou ao aire libre, logo de queimar uns cantos toros de madeira que fagan boa brasa. De aí que haxa que abanear. Esta é a maneira máis común por esta época, porque soe ir bo tempo e apetece respirar o cheirume do fume purificador aos olfatos máis paganos, sempre mesturado co aroma da sardiña. Erra o cura, pensamos nós, na limpeza do peixe. Unha sardiña limpa, dirán os puritanos, é unha sardiña estragada, porque perde a esencia da tripa ao non soltar o zume-graxa que empapa o pan.

De seguro que este cura facía as sardiñas lañadas, isto é, limpas de tripa, abertas a xeito de libro e salgadas abundantemente de un a catro días. Era unha maneira tradicional de conservar o peixe, para poder comelas cando escaseaban, ao tempo que permitía unha mellor comercialización. Esencialmente, sustituía á sardiña fresca e na súa sazón.

Que sería das aldeas costeiras sen unha boa sardiñada  no derradeiro día das festas do patrón. Esas cuchipandas gastronómicas tamén denominadas Xiras. Nelas o máis común é beber viño (branco ou tinto) e comer pan e sardiñas. Sempre e cando sexas adulto.

Se es urbanita, estás farto da palabras vintage, low cost, friki, gafapasta ou chill out,  e che dá un arrebato de ruralismo, esta é a túa oportunidade. Nese caso convén que traias roupa da máis cativa que atopes pola casa, para non causar impresión, á par que evitarás o fedor do teu habillage habitual. Se estás xubilado, non tés obriga de madrugar entre semana, e che apetece acudir a todas as xiras que se celebren a menos de 60 km da túa casa,  recoméndase facelo cunha periodicidade bienal, para localidades afastadas menos de 10 km. No caso de non resistir a tentación, convén non comer máis de dúas sardiñas in situ, á par de non usar tupper.      

 Imaxe tomada de: http://medelhi.wordpress.com